Blomkåls-couscous med friske figner, mandler og persille

Denne low carb blomkåls-couscous serverede jeg forleden som tilbehør til nogle bagte fyldte auberginer. Den er dejlig frisk i smagen og nem at tilberede, foruden at den er propfuld af vitaminer! ;) Velbekomme 

Blomkålscouscous med friske figner, mandler og agurk:

• 1 lille blomkålshoved
• en halv agurk
• 3 friske figner
• 1 håndfuld mandler
• 1 lille potte persille
• 1,5 spsk olivneolie
• saft og revet skal af en halv økocitron
• 0,5 tsk salt
• evt. et nip stødt muskat

Skær blomkålen i lidt mindre stykker og puls til ris i blenderen. Skær agurken i halve skiver eller tern og fignerne i tynde både. Hak persillen og vend den sammen med blomkål, olie, salt, evt. muskat, citronskal og -saft. Skær mandlerne i splitter og rist dem på en varm, tør pande, eller i ovnen på et stykke folie, hvis du alligevel har gang i den. Vend figner og agurk forsigtigt i salaten og top med mandlerne.