Rødbedepesto med mandler

Rødbeder er gode at kombinere med et lidt salt og fedt modspil. Derfor er de også perfekte i denne pesto med ristede mandler og en lækker hvid cheddar. Brug den som et forfriskende pust i alle sammenhænge, hvor du eller ville bruge pesto! Velbekomme :)

Rødbedepesto med mandler:

• 200 g rødbede (klargjort vægt)
• 2 fed hvidløg, hakket
• 30 g mandler
• en knold (20 g) parmesan eller anden salt/hård ost (jeg brugte en hvid cheddar)
• 1 spsk olivenolie
• 2 små tomater (120 g)
• 1 spsk citronsaft
• salt

Skræl rødbederne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre, ca 20 minutter, og purer dem med/i en blender med tomaterne. Tørrist mandlerne på en varm pande, mens rødbederne koger. Tilsæt hvidløg, olie, mandler, ost og citronsaft til rødbedemosen og smag til med salt og evt. mere citron. Lad pestoen køle af og server.