Vegansk linsesalat med oliven og soltørrede tomater

Den linsesalat er fuld af smag og næring; masser af protein fra linserne og gode fedtstoffer fra oliven. Den kan både serveres som tilbehør eller udgøre et måltid i sig selv - eller tages med på madpakken! Velbekomme :-)

Vegansk linsesalat med oliven og soltørrede tomater (tilbehør til 2 prs.):

• 100 g belugalinser (grønne linser kan også sagtens bruges)
• 4 laurbærblade
• 50 g små gode oliven
• 50 g soltørrede tomater i olie (jeg synes Rema 1000's discount-glas er virkeligt gode og ikke for salte!)
• 1 agurk
• 1 spsk olivenolie
• 1 spsk æblecidereddike
• 0,5 tsk honning
• salt
• evt. lidt friskhakket persille

Kog linserne møre i rigeligt letsaltet vand med laurbærbladene, ca. 15-20 minutter. Skyl dem i rent vand og lad dem dryppe af.

Skær agurken i halve skiver og hæk de soltørrede tomater groft. 

Pisk olie, eddike og honning til en dressing og smag til med salt. Vend dressingen med linser, oliven og soltørrede tomater, evt. persille.