Sunde citron-cupcakes med birkes (melfri og laktosefri)

Jeg fyldte 25 i sidste uge og forleden havde jeg så et par veninder til lidt efterlods fejring her i København. Jeg serverede disse fine små citronkager med birkes, der har en virkelig delikat og frisk smag - og så er de uden mel, fedtstof og mælk, så de er både kalorielette og velegnede til fødevareallergikere. Velbekomme!

Sunde citron-cupcakes med birkes (9 små):

• 250 g usødet æblemos (uden klumper)
• 3/4 dl citronsaft
• fintrevet skal af to små økocitroner (kun det aller yderste)
• 3 store æg
• 1/3 tsk vanillepulver
• 1 spsk blå birkes
• 1 spsk fiberhusk
• 35 g kokosfibre
• 2 tsk bagepulver
• et nip salt
• sødemiddel efter smag

Pisk æblemos, citronsaft og -skal og æg sammen. Rør vanille, salt, birkes og husk i. Bland bagepulver og kokosfibre og rør det i dejen. Fordel den i cupcakeforme (jeg har sådan en silikoneform) og bag ca. 30 minutter ved 200 grader midt i ovnen. Lad kagerne køle af og vend dem ud af formene. Opbevar evt. på køl, hvis de skal gemmes flere dage.