Bagte grøntsager med borlottibønner og grønne oliven

Denne smukke vegetariske ret er smæk fuld af intense smage fra de bagte grøntsager og en god mættende fylde fra den proteinfyldte borlottibønner. Den kan både spises som et måltid i sig selv eller som tilbehør til fx grillkød, fisk eller pasta. Velbekomme! :-)

Bagte grøntsager med borlottibønner og grønne oliven (aftensmad til 2 - tilbehør til 4):

• ca. 230 g kogte borlottibønner (kidneybønner, kikærter eller butterbeans er andre muligheder)
• 3-4 laurbærblade
• 1 aubergine
• 1 squash
• 250 g mini snackpebre (eller andre peberfrugter), gerne i forskellige farver
• evt. olivenolie til pensling
• salt
• citronsaft
• 12 gode grønne oliven eller kalamataoliven, udstenede
• evt. tilbehør: 200 g ricotta rørt med 1 lille fed hvidløg, en pinch salt samt fintrevet skal og meste saft af en halv lille økocitron

Udblød og kog bønnerne møre (tager ca. 45 minutter) i rigeligt letsaltet vand med laubærbladene.

Skær aubergine og squash i (halve) skiver og snackpebrene i grove stave. Læg det hele på en bageplade med bagepapir. Pensl evt auberginer og squash med lidt olivenolie og drys det hele med salt. Bag ved 200 grader i ca. 25 minutter eller til grøntsagerne er møre.

Skær oliven i halv og vend dem forsigtigt med bønner, bagte grøntsager og en smule citronsaft.

Server evt. med en ricottacreme som beskrevet i ingredienslisten.