Bagte grøntsager med rugkerner og peanutsauce

Det er mandag, og for nogle måske endda meatfree Monday? Her kommer i hvert fald et lækkert vegansk måltid, smækfuld af smag med de sødmefulde bagte grøntsager og en intens peanutdip at toppe med. Velbekomme! :-)

Bagte grøntsager med rugkerner og peanutdip (2 personer):

• 500 g gulerødder
• 500 g pastinakker
• 1 squash
• 2 spsk olivenolie
• 1 tsk salt
• 2 tsk timian
• 1,5 dl rugkerner (eller speltkerner)
• 2  gode spsk peanutbutter
• 2 spsk ketchup
• 1 spsk sød chilisauce
• et halvt fed hvidløg
• 0,5 spsk fintrevet frisk ingefær
• 1 spsk soya
• 1 spsk citronsaft
• 2-3 spsk vand

Skær gulerødder og pastinakker i stave og squashen i tykke skiver. Vend alle tre dele med olivenolie og salt på en bageplade med bagepapir og drys med timian. Bag dem ca. 30-35 minutter ved 200 grader.

Kog imens rugkernerne i rigeligt letsaltet vand.

Rør peanutbutter med ketchup, hvidløg, ingefær, chilisauce, soya og vand til en dip. Smag til om du vil have den mere syrlig/salt/sød etc. med de forskellige ingredienser.