Lun bønnesalat med jordskokker i pesto

Jordskokken er nok en af de mere oversete rodfrugter i dansk madlavning. Mange tænker nok også, at de små knolde er lidt besværlige at gøre i stand, men jeg spiser dem altid med skræl på, og så er det altså ingen sag!
Det, som jeg godt kan lidt ved jordskokkerne, er den usammenlignelige smøragtige smag og bløde konsistens. Netop dén egenskab bliver også fremhævet i denne salat, hvor jordskokkerne får selskab af en grøn pesto. Velbekomme! :)

Lun bønnesalat med jordskokker i pesto (aftensmad til 2):

• ½ pose frosne grønne bønner
• 1 stort æble
• 1 god håndfuld solsikkekerner
• ca. 400 g jordskokker
• olivenolie og salt til stegning
• 1½ spsk grøn pesto
• lidt citronsaft

Skyl jordskokkerne grundigt og skær ender og små knopper og mærker af (jeg anbefaler dem som sagt med skræl på). Skær dem i mindre stykker og kog dem næsten møre, ca. 5 minutter, i letsaltet vand. Rist imens solsikkekernerne på en varm, tør pande til de er gyldne og hæld dem over i en kop eller lignende til afkøling. Tø imens bønnerne op i eftervarmen på panden og kom dem i et salat fad. Skær æblet i tern og vend dem i bønnerne.
Hæld vandet fra jordskokkerne og rist dem ved middellav varme i lidt olivenolie på panden ca. 10 minutter eller til 'skallen' er mør (smag på dem). Tag panden af varmen og vend pestoen i jordskokkerne. Vend forsigtigt jordskokkerne med bønner og æbler. Dryp evt. med lidt citronsaft og drys med solsikkekerner.

Server med groft brød.