Blinis med laks, avocado, granatæblekerner og pesto

Jeg skulle stå for forretten til vores nytårsaften og da jeg tog på indkøb til formålet faldt jeg over en række 'store' tilbud; en stor pakke røget laks (400 g), 2 kæmpe-avocadoer (af den slags Netto sælger) og sidst, men ikke mindst et gigantisk granatæble, som rigeligt havde kerner nok til både forret og dessert.
Alt det kom der denne forret ud af:

Blinis med laksesvøbt avocado, granatæblekerner og basilikumspesto (5 prs.)

Blinis (ca. 28 stk.):

• 2 æg
• 2 dl mælk
• 3 dl mel
• 2 spsk fintrevet pecorino/parmesan 
• 3/4 tsk groft salt
• 2 tsk bagepulver
• smør til stegning

Pisk æg, mælk og ost sammen i en skål. Pisk mel og bagepulver i lidt af gangen, til du har en tyk pandekagedej.
Steg 4 små pandekager af gangen på en pande med en smeltet klat smør. Brug ca. 1 spsk dej til hver pandekage. Læg de færdige blinis i et fad og dæk evt. med stanniol for at holde på varmen.  Ellers kan de også sagten tilberedes på forhånd og varmes ved servering.

Basilikumspesto:

• 1 potte frisk basilikum
• 6-7 spsk (eller ca. 1 dl) olivenolie
• 1 håndfuld solsikkekerner, tørristet på en varm pande
• 3 spsk fintrevet pecorino eller parmesan
• 1 medium fed hvidløg
• 1-2 tsk citronsaft

Kom olie, ristede solsikkekerner, ost og de fleste af basilikumbladene i et lille blenderglas og blend kortvarigt. Tilsæt resten og blend igen. Der må gerne stadig være lidt struktur i pestoen. Smag om du synes der skal mere salt eller citronsaft i. Jeg synes personligt at osten giver nok salthed. Pestoen har godt af at stå og trække lidt for at smagene udfolder sig, så lav den endelig nogle timer i forvejen, hvis du kan komme til det.

Laksesvøbt avocado:

• 3-400 g røget laks
• 1½ stor avocado (af Netto-slagsen) eller 2-3 almindelige
• citronsaft
• salt
• 1 granatæble
• nogle flotte tomater, fx blommecherrytomat eller daterino

Skær avocadoerne i (halve ved de store avocadoer) stave og dryp dem med citronsaft. Drys med lidt salt og pak dem to og to ind i en skive røget laks.

Flæk granatæblet og 'vrik' kernerne ud.
Anret laksepakkerne i et fad og drys granatæblekernerne over. Server med blinis, pesto og tomaterne i en skål for sig.