Vegansk kokos-karrygryde med linser og svampe

Åh, der er ikke noget så skønt at varme sig på som sådan en karrygryde. Denne veganske af slagsen er fuld af skønne smage og masser af grønt, og så mætter den dejligt med de proteinrige linser. Den behøver desuden intet tilbehør, men kan spises akkurat som den er - dejligt nemt! Velbekomme :-)

Vegansk kokos-karrygryde med linser og svampe (2 personer):

• 2 dl grønne linser (de holder bedst på formen i forhold til fx røde linser)
• 1 løg
• 4 fed hvidløg
• 1 spsk frisk finthakket ingefær
• 3 gulerødder
• 4 mellemstore jordskokker
• 1 bakke (300 g) portobellosvampe
• 1 spsk karry
• 1 spsk spidskommen
• 1 spsk paprika
• 1 tsk kardemomme
• 1 dåse hakkede tomater
• 1 dåse kokosmælk (jeg bruger den fede slags - synes ikke lightudgaven rigtig smager af noget...)
• salt

Kog linserne møre i rigeligt letsaltet vand, ca. 15. minutter. Hak imens løg, hvidløg og ingefær. Skær gulerødder (skrællede) og jordskokker (skrubbede, men ikke skrællede) i tern. 

Hæld vandet fra linserne og kom linserne over på en tallerken eller lignende. Hæld lidt olivenolie i gryden og svits løget. Tilsæt hvidløg og ingefær og kort efter gulerødder og jordskokker. Lad det svitse, mens du skærer svampene i grove stykker. Kom dem i gryden og vend rundt, til svampene falder sammen. Tilsæt krydderierne og herefter hakkede tomater og kokosmælk og bring i kog. Lad det simre ved god varme uden låg 5 minutters tid, eller til gulerødder og jordskokker er ved at være møre. Tanken er at koge retten lidt ind, så den bliver dejlig tyk og cremet. ;-) Vend til sidst linserne i igen og varm retten igennem.