Bagte sweet potatoes med auberginefyld

Jeg er ret tosset med sweet potatoes og nyder at kunne bruge løs af dem her i Paris, hvor priserne på dem er noget lavere end hjemme. Her kommer derfor endnu en ret med vidunderet, denne gang en simpel bagt version med lækkert fyld/tilbehør af aubergine. Velbekomme! 

Bagte sweet potatoes med auberginefyld (2 personer):

• 3 store sweet potatoes (ca. 750 g)
• lidt olivenolie
• salt
• 1 rigtig stor aubergine
• 1 løg
• to fed hvidløg
• 1 tsk paprika
• lidt citronsaft
• evt. cremefraiche + lidt grønt til servering

Skræl sweet potatoes og skær dem i halve på den lange led. Rids/skær dem på kryds og tværs på den flade skæreside og læg dem på en bageplade med bagepapir. Dryp med lidt olivenolie og giv dem et godt drys salt. Bag dem ca. 35-40 minutter, afhængig af hvor store de er, ved 200 grader eller til de møre. Hak imens løg og hvidløg og skær auberginen i tern af ca. 2 x 2 cm. Svits løget i olie i en gryde og tilsæt aubergine og hvidløg. Kom en smule vand i bunden, da det har tendens til at brænde på. Rør jævnligt i blandingen til auberginen er mør. Smag til med salt, paprika og og lidt citronsaft. Jeg syntes at, de var så flotte, de bagte sweet potatoes, at jeg ikke nænnede at dække dem til, men prøv at anret de bagte sweet potatoes med auberginefyldet ovenpå og evt. med en klat syrligt og lidt grønt på toppen.