Lowcarb bananmuffins

Der lå en ordentlig portion alt for overmodne bananer i køleskabet, så inspireret af det bananbrød med kokosfibre og chiafrø, jeg har lavet tidligere, besluttede jeg mig for at lave nogle muffins i anledning af at jeg har anskaffet mig noget silikoneforme i IKEA. Det fungerede rigtig godt faktisk, og muffinsene egner sig godt både til morgenmad (mætter enormt med det høje fiberindhold!) og som snack. Velbekomme!

Lowcarb bananmuffins (9 stk.):

• 5 overmodne bananer (ca. 500 g)
• 25 g kværnede mandler (jeg malede dem i min kaffekværn - en minihakker kan sikkert også bruges)
• 4 medium æg
• 1 spsk kanel
• 1 knsp vanillepulver
• 75 g kokosfibre
• 2 tsk bagepulver
• Evt. lidt hakket chokolade og/eller nødder

Purér bananerne med en stavblender og rør æggene ud heri. Tilsæt kanel og vanille og bagepulver og rør herefter mandelmel og kokosfibre i. Tilsæt evt. chokolade eller nødder. Kom dejen i ca. 9 muffinforme (jeg brugte nogle silikonforme) og bag dem ca. 30-35 minutter ved 200 grader. Lad dem køle let af og vend dem ud af formene. Server evt. med en klat yoghurt med lidt vanille i. 

Opbevar i en lufttætbeholder eller plasticpose, evt. på køl. De holder snildt 3-4 dage.