Fyldte sweet potatoes

Her kommer en lidt mexikansk inspireret fortolkning af en dansk klassiker; kartoffelbar - eller bagt kartoffel med tilbehør. Her er der brugt sweet potatoes som har fået selskab af en bønnesalsa med bladselleri og tomat og øverst en lækker creme. Velbekomme! :)

Fyldte sweet potatoes (2 personer):

• 2 store sweet potatoes (500 g)
• 400 g kogte bønner (jeg brugte en dåse salatbønner fra Bonduelle, men du kan bruge en blanding af, hvad du nu har på lager af sorte, hvide, røde og blackeye-bønner, kikærter etc.)
• 2 tomater
• 2 stængler bladselleri
• et halvt løg
• 0,5 spsk olivenolie
• 0,5 spsk citronsaft
• 0,5 tsk spidskommen
• evt. en håndfuld friske krydderurter; koriander eller persille
• salt og peber
• 1,5 dl kvark/skyr
• 1 spsk mayonnaise
• lidt citronsaft

Skrub kartoflerne, skær enderne af og kog dem møre, ca. 25 minutter.

Skær imens tomaterne i små tern, bladselleri i tynde skiver og hak løget fint. Vend dem sammen med bønner, spidskommen, olie og citronsaft, evt. krydderurter og smag til med salt og peber.

Rør kvark/skyr med mayonnaise og smag til med citronsaft og salt. Flæk de kogte kartofler på langs og fyld dem med bønnesalsaen og top med cremen.