Vegansk kokos-karry-linsegryde med sweet potato

Jeg bliver aldrig træt af karrygryder og jeg bliver aldrig træt af sweet potatoes. Så her er de to i en skøn forening! ;-) Velbekomme.

Vegansk kokos-karry-linsegryde med sweet potato:

• 2 dl røde eller grønne linser
• 1 stort rødløg
• 4 fed hvidløg
• 400 g sweet potatoes
• 1 stor squash (eller to små)
• 1 snackpeber
• 1 dåse hakkede tomater
• 1 dåse kokosmælk
• 2 spsk karry
• 2 spsk paprika
• 1 spsk spidskommen
• 1 spsk stødt koriander
• 1 tsk kanel
• salt

Kom linserne i en gryde med rigeligt letsaltet vand og kog dem møre, 10-15 minutter. Hak imens løg og hvidløg og svits dem i lidt olie i en stor gryde. Skræl de søde kartofler og skær dem, squash og snackpeber i store tern. Kom alle tre dele i gryden og svits let, inden hakkede tomater og kokosmælk tilsættes. Bland krydderierne i og lad det hele simre under låg i 10-15 minutters tid, eller til grøntsagerne er møre. Smag til med salt, hæld vandet fra linserne og vend dem i gryden. Varm igennem og server.