Blomkålssalat med spinatpesto og cashewnødder

I sidste uge stod den på gulerodspesto. Denne gang er det en spinatpesto med mandler, vendt i en salat med frisk blomkål toppet med cashewnødder. Velbekomme! 

Blomkålssalat med spinatpesto og cashewnødder:

Spinatpesto:

• 100 g frisk spinat
• 1 god håndfuld mandler (ca. 30)
• 1 spsk olivenolie
• ½ spsk citronsaft
• ½ fed hvidløg
• en humpel parmesan eller pecorino

Tørrist mandlerne på en varm pande. Hak imens spinaten groft og kom den i et lille blenderglas/minihakker med hvidløg, citronsaft og olivenolie. Puls til en flydende men ikke helt findelt konsistens. Tilsæt mandler og grofthakket ost og puls igen, men endelig ikke for meget. Pestoen må godt have lidt struktur.

Salat:

• 1 blomkål
• 1 portion spinatpesto
• 1 syrligt æble
• 50 g saltede cashewnødder

Skær blomkålen ud i passende stykker og vend med spinatpesto i en stor skål. Skær æblet i tynde både og anret med blomkålen i et salatfad. Top med saltede cashewnødder.