Rødbede-pandekagestak med feta-myntecreme

Sådan en gang paleo rødbedepandekager er virkelig lækre og nemme at bikse sammen, men stablet med en lækker feta-myntecreme og toppet med pistancienødder er de et ret imponerende syn! Velbekomme :)

Rødbedepandekage-stak med feta-myntecreme (hovedret til 1 person):

• 2 rødbeder (ca. 250 g)
• 1 fed hvidløg
• 1 æg
• 3/4 tsk salt
• 1 spsk HUSK
• 1 squeeze citronsaft
• 75 g feta
• 100 g skyr eller græsk yoghurt
• en håndfuld (eller ca. 18) friske mynteblade
• en håndfuld saltede pistacienødder (alternativt kan peanuts sikkert også fint bruges)

Riv rødbederne groft og hvidløg fint. Rør dem godt sammen med citronsaft, æg, salt og og HUSK i en skål og lad det stå og trække 10 minutters tid. Mos imens feta og skyr sammen til en tyk creme og rør hakket mynte i.
Steg nu (ad to omgange) 4-5 pandekager (ca. 10 cm Ø) af rødbedemassen ved jævn varme i lidt olivenolie på panden. Sørg for at presse dem godt sammen og skubbe strittende kanter ind med paletkniven. Vend efter 3-4 minutter og steg færdig på den anden side. Lad pandekagerne køle let af, inden de stakkes lagvis med fetacremen og toppes med lidt grofthakkede pistacienødder.