Spicy kyllingegryde med kokosmælk og sweet potatoes

Denne lækre kyllingegryde er smækfuld af grøntsager i en cremet sauce med smag fra kokosmælk, tomat, karry og ingefær. En dejligt mættende ret som bare kræver en enkelt gryde i brug. Jeg plejer bare at spise den som den er, men du kan naturligvis servere fladbrød eller ris til! :) Velbekomme :)

Spicy kyllingegryde med kokosmælk og sweet potatoes (2 prs. som ret i sig selv - 3 med tilbehør):

• 1 stort løg
• 250 g kyllingebryst
• 2 sweet potatoes (eller ca. 300 g)
• 3-4 fed hvidløg
• ½ stor squash
• ½ stor aubergine
• 2 stængler bladselleri
• 1 lille dåse kokosmælk (165 ml)
• 1 lille dåse tomatpuré
• ½-1 spsk karry (afhængigt af hvor stærk, du ønsker retten og hvor stærk din karry er)
• 1 spsk spidskommen
• ½ spsk paprika
• 2 tsk ingefær
• salt

Hak løget og svits det i lidt olie og salt. Skær kyllingekødet i tern og svits det med løgene. Skær sweet potatoes, squash og aubergine i store tern og svits dem med efterhånden som du har skåret dem ud. Kom en smule vand i bunden, så det ikke brænder på, mens du lader det stå og simre. Hak hvidlød og skær baldselleri i skiver og kom det i gryden. Vend tomatpuré, kokosmælk og krydderier i og kog retten igennem. Grøntsagerne vil sandsynligvis allerede være møre, men hvis ikke, lader du bare retten simre til de er klar. Smag til med salt og server.