Ratatouille-lasagne (paleo)

Jeg elsker ratatouille, og en god lasagne er heller aldrig af vejen, så hvorfor ikke kombinere de to? ;)
Her kommer en paleo og vegetarisk lasagne lavet med tynde skiver af squash og aubergine toppet med parmesan - velbekomme! :)

Ratatouille-lasagne (2 personer):

• 1 løg
• 3 forårsløg
• 1 dåse hakkede tomater
• oregano og salt
• 1 stor aubergine
• 1 stor squash
• 1 peberfrugt
• 40 g revet parmesan (jeg brugte en af de der små poser)

Hak løget fint og svits det i olivenolie. Tilsæt hakkede tomater og forårsløg i skiver og lad det simre, mens du ordner grøntsagerne: Skær auberginen i tynde skiver på tværs og squashen ditto på langs. Skær peberfrugten i strimler og smag tomatsaucen til med salt og oregano. Kom nu et tyndt lag af saucen i bunden af et ildfast fad og læg herefter skiftevis lag af squash, aubergine og peberfrugt med en smule tomatsauce og et drys salt i ny og næ i mellem. Top med ca. 3/4 af parmesanen og bag lasagnen ca. 50 minutter ved 200 grader. Dæk evt. med stanniol, hvis den bliver mørk. Drys det sidste parmesan over den færdige lasagne.