Efterårsråkost med mynte og valnødder

Efterår og vinter er lig med råkost, når det kommer til salater.
De mange opskrifter med butternut squash, jeg hidtil har postet, har allesammen brugt grøntsagen i tilberedt tilstand (se links nederst), men her kommer en herlig råkost med rå butternut squash!

Efterårsråkost med mynte og valnødder (4 personer):

• ca. 300 g butternut squash (alternativt gulerødder)
• ca. 3 syrlige æbler
• 1 dl appelsinjuice (eller brug 2-3 spsk citronsaft, hvis æblerne ikke er syrlige)
• 5 (usvovlede) tørrede abrikoser
• En håndfuld valnødder
• 1 tsk tørret mynte, evt. ekstra til pynt

Riv butternut squashen groft, skær æblerne i tern og vend dem sammen i en skål med appelsinjuice og mynte. Hak abrikoser og valnødder groft og top salaten med dem. Pynt evt. med ekstra mynte.

Andre opskrifter med butternut squash:

• Spinatsalat med butternut squash
• Blomkålsotto med butternut squash
• Orientalsk fiskesuppe med butternut squash
• Galette (tærte) med butternut squash og balsamicoløg
• Linsesalat med butternut squash og tomat
• Ovnbagt butternut squash med spinat og parmesan