Vegansk karrygryde med linser, aubergine og spinat

Kan I huske hvor koldt og blæsende og regnende det var i slutningen af maj og starten af juni? Sådan en aften lavede jeg denne ret. Jeg får altid lyst til sådan en karrygryde, når vejret er koldt og træls! Men den kan selvfølgelig godt spises selvom solen skinner... ;-) Velbekomme!

Vegansk karrygryde med linser, aubergine og spinat (2-3 personer):

• 1,5 dl grønne linser
• 1 løg
• 3 fed hvidløg
• 1 spsk fintrevet frisk ingefær
• 3 store gulerødder
• 1 aubergine
• 400 g helbladet spinat (jeg brugte frossen)
• 2 spsk karry
• 2 spsk spidskommen
• 1 spsk paprika
• 1 tsk kanel
• 1 bouillonterning
• 1 dåse kokosmælk (ikke light)
• evt. lidt citronsaft

Kog linserne møre (men stadig med bid) i rigeligt letsaltet vand - ca. 20 minutter - og hæld så vandet fra.

Hak imens løget og svits det i lidt olie i en stor gryde. Hak eller riv hvidløg og ingefær fint og skær gulerødderne i halve skiver. Kom alle tre dele i gryden og svits. Skær aubergine i kvarte skiver og kom dem i gryden. Svits et par minutter og kom så spinaten ved. Læg låg over så den kan tø (eller du kan også tø den i mikroovnen inden du kommer den i). Tilsæt krydderier, bouillon og kokosmælk og lad det simre til grøntsagerne er møre. Vend linserne i og varm igennem. Smag til med salt og evt. lidt citronsaft.